学驴肉系列技术 这里教的好

驴里脊肉含有丰富的蛋白和维生素，并且肉质较细嫩，脂肪少，易消化，瘦肉较多，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、熘、爆、炒等。外脊肉脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉。外部形状、使用价值及加工办法同里脊肉差异不大。一般来说看一头肉驴的出肉率，我们先要看的是这头肉驴的膘怎样，也就是它的肥瘦程度。如果肉驴从外形上看成长较为饱满，毛色较多的话，出肉率较高。而那些体型上较为枯瘦，毛色较为灰暗稀疏的驴种，则出肉率相对来说较少一些。驴膘的好坏在于科学合理的饲养，所以要想让驴长得又快又好，就要正确科学饲喂，合理调配饮食。

驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派，因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴肉火烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面： .

1.火烧：从外形来讲，保定的驴肉火烧是圆形的,河间火烧驴肉是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用腼杖擀薄再烙,所以是方的：保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一 一圆木一再烙，所以火烧是圆的。

2.驴肉：驴肉的区别是这两种食品的大区别，同时也是本质的区别。首先,从原料上来说，保定的驴肉火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴肉选用的是渤海驴;其次，从做法上讲，保定的驴肉为卤制，河间的驴肉为酱制，这一一点决定 了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴肉因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，伴着刚出炉的火烧的热气,吃到口中外酥里嫩,烧饼的本身味道混合着酱制驴肉特有的香气，令人口齿余香。而保定的驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道。

3.制作： 河间的火烧驴肉里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴肉火烧所加焖子的原料主要是熬制驴肉的老汤，配以优质红薯淀粉、少量驴肉块及佐料,经高温蒸馏2小时左右，冷却后即可送往火烧店销售。

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