这里培训中国卤菜 秘制配方全教

中国卤菜历史悠久，其中以四卤菜菜为，川味辣卤技术今年兴起，更是火爆全国。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。学习卤菜加工技术，不分季节均可加工销售，过时， 其经营方式十分灵活，和流动经营都行，效益可观。投资小，无风险，一技在手，永远受益；为什么要卤菜凉拌菜一起学习呢？卤菜价格高、凉拌菜价格低、两种一起在价格上有互补性。卤菜属于荤菜、凉拌菜属于素菜、在口味上有选择性。冬天卤菜、夏季凉拌菜、这样搭配生意没有淡旺季。

吃卤菜的时候要注意，实际上按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，所以这是我们可以比较放心的。同时在卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤菜中仍可考虑加少许甘草，这样可以让我们更好的去吃卤菜。一次吃不完加热再食用。卤制品一次性吃不完，储存在冷冻室相对安全些。但是取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式杀死多数微生物，防止吃完出现腹泻等症状。如果卤制品表面发黏，颜色、气味有变化，可能已经腐败，建议不要吃。

卤菜培训，学卤菜技术很简单。目前餐厅的卤菜分别用两种卤水制作：一种叫原香红卤，于浸煮黑金土猪肉，以猪骨汤打底，将北方酱卤与川式红卤结合，调味简单、香料较少，主要猪肉的原香。另一种叫五香药卤，用于烹制其余9种原料，将川式五香卤水与广式卤水结合，底汤中加入了金华火腿、大地鱼，香料较多、药香味重，在吊汤时加入咸鸡、咸鸭，是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香；而金华火腿成本过高，所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。

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