这里教中国垛子牛肉技术 秘制配方全教

垛子牛肉是将牛肉煮烂了再压在一起，形成-垛子，吃的时候用刀切成一片片的,就算单吃也是非常不错的选择,如果再用烧饼夹着吃是美味可口。在饭店经常会看到菜单上有垛子牛肉的这道菜,作为凉菜他也是非常受大家欢迎的，甚至街边的小摊上也会出现垛子牛肉垛子牛肉的身影，切-块回家作为一道可口的家常菜也是美味至极，据说，做这种牛肉的方法是从宫廷里流传出来的。

垛子牛肉制作，牛肉腌制煮熟后，下一一个重头戏就是真正让它成为"垛子肉”。“肉太热就压，做出来的肉发绿，肉太凉，肉就压不到一起。”吴付正说，这都得靠经验来把握。经过12个小时的压制，基本就能成型。压好的垛子肉用刀片一片一片削下来，薄如纸片,味道却已经融入其中，口感上用当地话说“吃着可糯”。
垛子肉的制作方法其特征是:选用绿 色食品专 业基地饲养的一岁龄左右的牛，宰杀剔骨后，整牛肉面不需切块;将精选的牛肉先入缸腌制，若干千克牛肉、食盐、佐料粉、 混合撒于肉上，手加以揉搓，使盐和佐料散布均匀，入缸腌制夏季三天，冬季7天，每4小时翻动一遍为宜;腌好的牛肉洗净后，整牛肉对折放入铁锅内烹煮，凉水入锅，同时放入锅内的料含:人参、天麻、冬虫蠣草、当归、黄耆桂圆肉、罗汉果、枸杞、花椒、八角、丁香、白芷、三代、白果、草果、桂皮、良姜、香叶、小茴、大枣。具体份量，参考名食园专 业厨师教导。入铁锅后，先大火煮,水沸半小时后改为文火煨炖，从而使料味充分渗入肉质，半小时后出锅;煮好之牛肉，剔去膘油，整牛肉面逐个放在案板上码放整齐，用细白棉布裹起后，用机械挤压，将水分挤去成为坨型，放入冷仓凝固，储存12小时以上,即可用以切片上菜。

名食园垛子牛肉,它的的制作方法是将传统的垛子牛肉的制作方法根据现代营养学说及药膳理论，在其选料、腌制、煮，成形等一系列制作工艺上进-步优化规范,特别是在佐料组分上融入人参、当归、桂圆肉、冬虫夏草等八珍滋补成分,从而改善肉质口感及营养含量，形成垛子牛肉的独特风味，使之成为具有药膳功能的保健滋补食品。

没有小吃经验的学员建议还是要来小吃培训学校实际学习一下；详细记录一下小吃培训学校师傅在操作过程中的要点、难点。因为小吃培训学校的师傅有将近20年做小吃的经验，所以学习小吃技术还是到小吃培训学校来好一些。

开店一定要把核心技术掌握在自己手里，掌握小吃店走向成功。自己掌握核心技术，在产品技术升级，调整，可以快速做到改变。

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