猪皮冻秘制配方培训

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猪皮冻是一道色香味俱全的汉族名肴，属于湘菜系。此菜是以猪肉皮为原料做成的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤一-样的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤老化。猪皮冻有多种做法，每种口感和味道都各不相同，从冰箱里拿出来后切成小块，放入个人口味不同的调料,相当美味，养出自然的好气色猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。

猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的a-氨基酸构成a-螺旋肽链，三个a -螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。

 肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差, 但很柔软；当汤继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状；在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,猪皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1%明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。但要注意的是，在熬制猪皮冻时精盐不应提前放入，待猪皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。在熬制猪皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫，这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面，如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使猪皮冻凝结后汤汁混浊。

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