中国马肉系列培训中心

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说到贴近人民生活，马是传统农业社会的重要组成部分，早在《左传?昭公二十五年》里就被列入“六畜”之一。宋代以来，随着《三字经》《千字文》的普及，老百姓衣食住行都离不开的六畜更是妇孺皆知。说到驯化时间长，先秦文献如《左传》《荀子》《吕氏春秋》都记载了“奚仲造车”的故事。说是夏朝时，一个叫奚仲的人发明了两轮马车，因为功劳颇大，dayu将他封为薛国的国君。早在商代初期，战车就已被用于战争。

中国人“能吃”是冠绝全球的，所谓天上飞的，不吃飞机，四条腿的，不吃板凳，其余的都吃。这些年，小龙虾、牛蛙等入侵物种被吃成了网红菜，还有爱好吃兔兔的人群。但是有一种常见动物，中国人却不怎么吃，那就是马。

马肉系列是南方特别是广西一带比较流行的食品。传统腌制法为干腌法, 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后, 揉擦于肉块表面, 将肉块放入腌制容器填满压紧, 在2~4℃温度条件下腌制3~5天, 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块, 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来, 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) , 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉, 将腌制液均匀注入原料肉中, 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠) , 稳定肉色 (硝酸钠、亚硝酸钠) , 提高肉的保水性和粘结性 (食盐, 有些肉制品添加复合磷酸盐, 新疆特色熏马肉一般不加) , 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用, 并使肉质松软, 色调良好。

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