这里教中国驴肉系列技术 秘制配方全教

俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。在驴肉的各种吃饭中，数驴肉系列为常见，而在驴肉系列中，数河间的驴肉系列为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正 宗驴肉系列店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖 传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
 驴里脊肉含有丰富的蛋白和维生素，并且肉质较细嫩，脂肪少，易消化，瘦肉较多，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、熘、爆、炒等。外脊肉脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉。外部形状、使用价值及加工办法同里脊肉差异不大。一般来说看一头肉驴的出肉率，我们先要看的是这头肉驴的膘怎样，也就是它的肥瘦程度。如果肉驴从外形上看成长较为饱满，毛色较多的话，出肉率较高。而那些体型上较为枯瘦，毛色较为灰暗稀疏的驴种，则出肉率相对来说较少一些。驴膘的好坏在于科学合理的饲养，所以要想让驴长得又快又好，就要正确科学饲喂，合理调配饮食。

驴皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以驴皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、发都有重要的生理保健作用。无添加的皮冻，口感弹、滑、香，入口可以含化。配以酱汁醇香回味无穷。驴皮胶经煎煮、浓缩制成的固体胶。世人常把驴皮胶和阿胶视为同物,其实不然。其区别便在于驴皮胶非使用阿井水所煎制。

名食园驴肉系列中的驴肉新鲜自然怎么做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，没有其他的配料,驴肉的膻味很容易散发出来，影响整个菜。去除膻味,新粥城有妙法，就是新鲜的驴肉取来，我们那天试吃的是较弹牙的驴跟肉，用药材泡过，再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟，再放入冰箱急冻，俗称“过冰”， 热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来，可以见到片片都是饱满的,保持二分皮八分肉，咬下去,驴皮弹牙、绵滑，驴肉鲜嫩，如果蘸点酱油或者芥辣油，是风味。

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